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Ruby 2.3.0 リファレンスマニュアル

instance method Encoding::Converter#destination_encoding

destination_encoding -> Encoding[permalink][rdoc]

変換先のエンコーディングを返します。

[RETURN]
変換先のエンコーディング
ec = Encoding::Converter.new("utf-8", "euc-jp")
ec.destination_encoding #=> #<Encoding:EUC-JP>