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Ruby 2.5.0 リファレンスマニュアル

instance method CSV#encoding

encoding -> Encoding[permalink][rdoc]

読み書きするときに使用するエンコーディングを返します。

例 
require "csv"

csv = CSV.new("header1,header2\nrow1_1,row1_2", headers: true)
csv.encoding # => #<Encoding:UTF-8>